Красно-фиолетовая расцветка
Учебные материалы


Красно-фиолетовая окраска



Карта сайта leprotextile.ru Красно-фиолетовая окраска. Окраска ягод клюквы, смородины, малины, черники, земляники и некоторых плодов (шиповника, вишни, черешни и сливы), а также кожицы отдельных сортов яблок, груш, винограда обусловлены присутствием в них пигментами антоцианами, а окраска свеклы пигментами беталаинами, не относящимися по химической природе к группе антоцианов.
Антоцианы окрашены в красный, фиолетовый или синий цвет, что зависит от присутствия в них того или иного антоцианидина.
Различные антоцианы в сочетании с другими пигментами, присутствующими в плодах и ягодах, обусловливают те или иные оттенки их окраски. Окраска антоцианов зависит от рН среды. В кислой среде они красные, в нейтральной - фиолетовые, в щелочной - синие.
При механической обработке ягод и плодов антоцианы могут подвергаться окислительной деградации и вступать в реакции с металлами, в результате чего окраска продуктов изменяется в той или иной степени. Например, при изготовлении некоторых видов продукции из ягод и плодов отжимают сок и некоторое время хранят его. Это может вызвать ослабление интенсивности его окраски, так как антоцианы способны разрушаться под действием света и окисления кислородом воздуха с участием полифенолоксидаз.
Степень изменения окраски зависит от рН сока: чем ниже рН, тем лучше сохраняется окраска. Наименьшие изменения окраски наблюдаются при рН 2. В пределах рН от 3 до 4, что характерно для плодов и ягод, наиболее стабильны при хранении сока пигменты вишни, затем черники и земляники. С целью сохранения окраски сока при хранении целесообразно добавлять в него полагающуюся по рецептуре лимонную кислоту.
Изменение окраски соков может быть вызвано присутствием в них ионов металлов, попадающих из водопроводной воды при промывании ягод плодов или из материалов оборудования при измельчении продуктов и отжимании со- ка. Так, ионы железа и меди могут катализировать процесс окисления антоцианов, что вызывает ослабление окраски соков. Помимо этого, антоцианы могут вступать в реакции с металлами и приобретать окраску, отличную от первоначальной. Например, с солями трехвалентного железа антоцианы образуют голубые (синие) комплексы, с солями олова - фиолетовые.
При варке ягод и плодов происходит заметное изменение их окраски. При нагревании их до 500С активизируются окислительные ферменты, вызывающие разрушение антоцианов; дальнейшее повышение температуры приводит к термической деградации последних. Считают, что стабилизация окраски ягод и плодов происходит при температуре 700С, когда ферменты инактивированы, а термической деградации антоцианов практически не происходит.
Беталаины свеклы подразделяют на две группы пигментов - красные (бетацианины) и желтые (бетаксантины). Красных пигментов в свекле больше, чем желтых, содержание их может достигать 95% общего содержание беталаинов. Бетацианины представлены в основном бетанином (75-95% общего содержания красных пигментов), а также бетанидином, пробетанином и их изомерами.
При тепловой обработке свеклы бетанин в той или иной степени разрушается, вследствие чего красно-фиолетовая окраска свеклы становится менее интенсивной, а также может приобретать буроватый оттенок. При охлаждении и последующем хранении готовой свеклы окраска ее частично восстанавливается вследствие регенерации бетанина.
Степень разрушения бетанина зависит от многих факторов - температуры нагревания, концентрации пигмента, рН среды, контакта к кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др. Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется. Этим объясняется рекомендация варить или запекать свеклу в кожице. В последнем случае ослабления окраски свеклы практически не происходит.
Исследование влияния рН среды в пределах от 6,2 до 4,8 на степень разрушения бетанина показало, что меньше всего его разрушается при рН 5,8. В более кислых средах бетанин разрушается быстрее.
^ Белая окраска. Картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, яблоки, груши и другие овощи и плоды с белой окраской в процессе тепловой обработки приобретают желтоватый оттенок, а в некоторых случаях происходит их потемнение.
Пожелтение связывают с изменением содержащихся в овощах и плодах таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом (агликоном) которых являются оксипроизводные флавона или флавонола. Флавоновые гликозиды бесцветны.
При тепловой обработке овощей и плодов происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии желтый цвет.
Потемнение овощей и плодов может быть вызвано в основном двумя причинами - образованием темноокрашенных продуктов в результате превращений полифенольных соединений и образованием меланоидинов.
От содержания и характера превращений полифенолов, интенсивности реакции меланоидинообразования зависит не только окраска вареных плодов и овощей, но также их вкус и аромат. Потемневшие овощи (плоды) обладают неприятным привкусом и запахом.
Потемнение в результате изменения полифенолов и реакций меланоидинообразования происходит в овощах и плодах с любой окраской. Однако при потемнении овощей и плодов с белой окраской, особенно картофеля, заметно ухудшаются их органолептические показатели.
^ Желто-оранжевая окраска. Желто-оранжевая окраска овощей (морковь, томаты, тыква) и некоторых плодов обусловлена присутствием в них каротиноидов.
В процессе тепловой обработки окраска этих овощей и плодов заметно не разрушается. Считают, что каротиноиды при этом практически не изменяются. Имеются сведения, что в моркови, сваренной в воде или на пару, обнаруживается даже больше каротиноидов, чем в сырой. Так, если в сырых очищенных корнях моркови содержание каротиноидов составляло 13,6 мг на 100 г продукта, то в вареных - от 16,7 до 18,4 мг на 100 г продукта. Причем в моркови, сваренной в воде, каротиноидов находится больше, чем в моркови, сваренной на пару. Увеличение содержания каротиноидов при варке моркови можно объяснить происходящим при этом разрушением белково-каротиноидных комплексов и высвобождением каротиноидов.
При жарке помидоров, тыквы и пассеровании моркови каротиноиды частично переходят в жир, вследствие чего интенсивность окраски овощей несколько снижается.
3.5. Изменение консервов для детского питания при хранении
Консервы для детского питания, особенно многокомпонентные представляют собой сложные системы, в которых сочетаются разнообразные химические вещества, которые при известных условиях могут взаимодействовать друг с другом, подвергаясь различным химическим процессам: гидролизу, конденсации, окислению, восстановлению и другим. Интенсивность этих изменение в значительной степени зависит от температурных условий и сроков хранения.
Сравнительно небольшой объем исследований пок5азывает, что химический состав овощных и фруктовых консервов не подвергается заметным изменениям, которые бы отражались на пищевой ценности консервов. Более заметно изменяются витаминный состав и органолептические показатели консервов, особенно цвет. В овощных консервах, содержащих сливочное масло и молоко, гидролитическим и окислительным превращениям подвергается молочный жир.
При хранении, уже через год, вследствие окисления происходит частичное разрушение витамина С (после 12 месяцев хранения потери составляют от 40 до 85%).
Каротин сохраняется значительно лучше. После 1 года хранения количество каротина к первоначальному составляет от 70 - 90% в зависимости от вида консервы.
Температура хранения овощных и фруктовых консервов оказывает больше влияние на сохранность витамина С и тиамина, чем продолжительность хранения. Сохранность каротина, рибофлавина и никотиновой кислоты почти не зависит от температурных условий.
Также на сохранность витамина С влияет степень наполнения банок и вакуума в незаполненном пространстве тары. При недостаточном заполнении банок и отсутствии вакуума потери витамина С увеличиваются в 2-3 раза.
Во фруктовых консервах при хранении происходит заметное изменение цвета – потемнение или обесцвечивание. Интенсивность этих изменений в большей степени зависит от температуры хранения и состава консервов.
Наиболее быстро изменение цвета происходит в консервах, содержащих полифенольные вещества и антоцианы, а также аминокислоты.
Так, яблочное пюре при хранении темнеет, что происходит вследствие образования продуктов окисления полифенольного комплекса, а также продолжающихся меланоидиновых реакций, о чем свидетельствует уменьшение после 12 месяцев хранения полифенольных веществ (с 0,17 до 0,06%) и аминокислот (в среднем на 60 %).
В результате меланоидиновых реакций при хранении темнеет также пюре их кабачков и тыквы.
В темноокрашенных фруктовых консервах и соках основной причиной потемнения или обесцвечивания являются изменения антоцианов. Коричные продукты разрушения антоцианов ухудшают цвет и вкус консервов.
Оптимальными условиями хранения для фруктовых консервов, содержащих антоцианы, являются температура 0 – 5% и затемненные помещения.
Соки из светлоокрашенных плодов, не содержащих мякоти, при хранении мало изменяются.
Яблочный неосветленный сок после 4 лет хранения только незначительно мутнеет, количество осадка в нем почти не изменяется, физико – химические и органолептические показатели остаются на прежнем уровне.
В других соках без мякоти при хранении возможно более значительное помутнение и выпадение осадка, что связано с режимом тепловой обработки перед стерилизацией. Если температура тепловой обработки была выше температуры стерилизации, то большая часть термолабильных веществ удаляется из сока до розлива в тару, и значительного изменения коллоидных веществ при хранении не происходит.



edu 2018 год. Все права принадлежат их авторам! Главная