Мбоу «Новичихинская средняя общеобразовательная школа»
Учебные материалы


Мбоу «Новичихинская средняя общеобразовательная школа»



Карта сайта

Загрузка...

^ 2.Определение органолептических показателей


качества мёда


Органолептическое исследование

— оценка качества продукции с помощью органов чувств: обоняния, вкуса, осязания, зрения.

Органолептическое исследование меда

— определение качества меда на цвет, запах и вкус.

Органолептические показатели качества мёда



Показатели

№1

№2

№3

№4

№5

№6

№7

Вид мёда по происхождению

цветочный

цветочный

цветочный

цветочный

цветочный

цветочный

цветочный

Район сбора мёда

с.Новичиха

с.Новичиха

с.Новичиха

с.Новичиха

с.Новичиха

с. Ручьёво Курьинский район

с.Новичиха

Цвет

коричневый

Светло-коричневый

Золотисто-жёлтый

беловатый

Светло-жёлтый

Жёлто-коричневый

Золотисто-жёлтый

Аромат

Ярко выраженный

Ярко выраженный

нежный

Тонкий и нежный

Хорошо выражен

Тонкий и нежный

Тонкий и нежный

Вкус

сладкий

Очень сладкий

Сильно сладкий

Приторно - сладкий

сладкий

сладкий

сладкий

Консистенция

жидкая

жидкая

густая

вязкая

вязкая

густая

вязкая

Кристаллизация

салообразная

салообразная

мелкозернистый

мелкозернистый

мелкозернистый

Крупнозернистый

мелкозернистый

^ 3. Определение зрелости мёда


Мед - очень полезный продукт, если он качественный. А как определить его качество?
Во-первых, мед должен быть зрелым. Ведь пчелы работают над нектаром около недели: выпаривают воду, обогащают ферментами, расщепляют сложные сахара на простые. За это время мед настаивается. Готовый продукт пчелы запечатывают восковыми крышечками - именно такой мед обладает всеми свойствами и может храниться долго.
Очень часто пчеловоды откачивают мед в ходе медосбора, не дожидаясь его вызревания, из-за нехватки сотов. Содержание воды в таком меде порой вдвое превышает норму, он мало обогащен ферментами и сахарозой, быстро закисает.
Чтобы определить зрелость меда, его подогревают до 20 градусов, перемешивая ложкой. Затем ложку вынимают и начинают вращать. Зрелый мед наворачивается на нее. От времени он может засахариться, это нормально. Все исследованные образцы являются зрелым мёдом.

^ 4. Определение влажности мёда рефрактометром


Portable refractometer


Рефракто́метр — прибор, измеряющий показатель преломления света в среде. Влажность мёда по ГОСТу должна быть не более 19%. Измерить с высокой точностью этот параметр качества можно за пару минут при помощи рефрактометра.

Название мёда

Влажность мёда

1) Гречишный мёд

15 %

2) Цветочный мёд

19 %

3) Подсолнечный мёд

16%

4) Донниковый мёд

15%

5)Мёд - Луговое разнотравие

17%

6) Мёд - Горное разнотравие

18%

7) Подсолнечный мёд 2

15%

Влажность мёда соответствует ГОСТу.

^ 5.Определение водности мёда по его удельному весу


Один литр меда должен весить не менее 1410 г, элитный – 1420 и более граммов. Водность мёда, определённая по его удельному весу соответствует ГОСТу.

^ 6. Определение диастазного числа


Диастазное число – это основной показатель натуральности и зрелости мёда.
Диастаза — фермент, способствующий разложению крахмала. Методом для определения диастазной активности меда является стандартизированый метод Готе, основанный на способности фермента расщеплять крахмал. Активность диастазы выражается диастазным числом.
Диастазное число —это число миллилитров 1%-ного растворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества меда. Один миллилитр раствора крахмала соответствует одной единице активности. Согласно существующим стандартам в натуральном меде диастазное число должно быть не менее 5 ед. Готе.

Название мёда

Наблюдения

Диастазное число

1) Гречишный мёд

Раствор светло- жёлтый

Выше 11

2) Цветочный мёд

Раствор обесцветился

Выше 11

3) Подсолнечный мёд

Раствор светло- жёлтый

Выше 11

4) Донниковый мёд

Раствор светло- жёлтый

Выше 11

5)Мёд - Луговое разнотравие

Раствор светло- жёлтый

Выше 11

6) Мёд - Горное разнотравие

Раствор обесцветился

Выше 11

7) Подсолнечный мёд 2

Раствор светло- жёлтый

Выше 11

Все образцы соответствуют ГОСТу, так как их диастазное число более 11 единиц Готе.

^ 7.Определение кислотности мёда с помощью титрования


Метод основан на титровании исследуемого раствора мёда раствором гидроксида натрия(0.1 М) в присутствии индикатора фенолфталеина.

Название мёда

кислотность

1)Гречишный мёд

2,1

2) Цветочный мёд

1,55

3)Подсолнечный мёд

1,45

4)Донниковый мёд

1,65

5)Мёд - Луговое разнотравие

2,25

6)Мёд - Горное разнотравие

1,6

7)Подсолнечный 2

0,3

^ 8.Определение фруктозы


Смешали 3 мл раствора меда ,1 мл конц. соляной кислоты и 3 кристаллика резорцина. Смесь нагрели и наблюдали красное окрашивание.

Название мёда

Наблюдения

Содержание фруктозы

1) Гречишный мёд

Красное окрашивание

Присутствует

2) Цветочный мёд

Красное окрашивание

Присутствует

3) Подсолнечный мёд

Красное окрашивание

Присутствует

4) Донниковый мёд

Красное окрашивание

Присутствует

5)Мёд - Луговое разнотравие

Красное окрашивание

Присутствует

6) Мёд - Горное разнотравие

Красное окрашивание

Присутствует

Все образцы содержат фруктозу, наличием фруктозы вызвана сильная сладость меда.

^ 9.Определение глюкозы


Провели реакцию Троммера на глюкозу: 3 мл раствора меда +3 капли 10% раствора NaOH +4 капли 7% раствора CuSO4. Смесь осторожно нагрели и наблюдали появление желтого осадка ( СиОН), переходящего в кирпично-красный цвет ( Си 2 О ).

Название мёда

Наблюдения

Содержание глюкозы

1) Гречишный мёд

Кирпичный цвет

Присутствует

2) Цветочный мёд

Кирпичный цвет

Присутствует

3) Подсолнечный мёд

Оранжевый цвет

Присутствует

4) Донниковый мёд

Оранжевый цвет

Присутствует

5)Мёд - Луговое разнотравие

Оранжево-красный цвет

Присутствует

6) Мёд - Горное разнотравие

Оранжевый цвет

Присутствует

7) Подсолнечный мёд 2

Оранжевый цвет

Присутствует

Все образцы содержат глюкозу.

^ 10.Определение аминокислот с помощью


нингидриновой реакции


НИНГИДРИНОВАЯ РЕАКЦИЯ, цветная реакция на a-аминокислоты, которую осуществляют нагреванием последних в щелочном растворе избытка нингидрина (гидрата 1,2,3-ин-дантриона, фенола -1): сине-фиолетовое окрашивание свидетельствует о присутствии аминокислот.

^ 11.Обнаружение тиамина


Качественные реакции на витамин В - тиохромная реакция. Тиамин в щелочной среде окисляется железосинеродистым калием в тиохром, обладающий голубой флуоресценцией в ультрафиолетовом свете.
Желтое окрашивание, говорит о наличии водорастворимого витамина В1 тиами́н. Участвует в обмене аминокислот, положительно влияет на сердечно-сосудистую, нервную, пищеварительную, эндокринные системы

.


^ 12. Обнаружение карбонатов в мёде


Использовали качественную реакцию на карбонаты, действуя на мёд раствором соляной кислоты.

Название мёда

Наблюдения

Содержание карбонатов

1) Гречишный мёд

Единичные пузырьки газа

Присутствуют

2) Цветочный мёд

Без изменений

Отсутствуют

3) Подсолнечный мёд

Единичные пузырьки газа

Присутствуют

4) Донниковый мёд

Без изменений

Отсутствуют

5)Мёд - Луговое разнотравие

Без изменений

Отсутствуют

6) Мёд - Горное разнотравие

Без изменений

Отсутствуют

7) Подсолнечный мёд 2

Без изменений

Отсутствуют

^ 13.Обнаружение в мёде гидроксиметилфурфурола.


Зеленовато-жёлтое окрашивание со всеми образцами мёда свидетельствует о содержании гидроксиметилфурфурола не более 25 мг/кг. Реакция отрицательная.

14. Выводы:


1.Органолептические показатели соответствуют нормам;
2.Все исследованные образцы являются зрелым мёдом.
3. Влажность мёда определённая с использованием рефрактометра Portable refractometer,а также по его удельному весу соответствует ГОСТу.
4. Все образцы содержат фруктозу и глюкозу; наличием фруктозы вызвана сильная сладость меда.
5. Все образцы содержат а-аминокислоты и тиамин.
6 . Все образцы соответствуют ГОСТу, так как кислотность мёда не более 4,0 К.ед., а их диастазное число более 11 единиц Готе.
7. В 2-х образцах обнаружили следы карбонатов.
8. Горный и равнинный мёд по сравниваемым признакам не отличается.
9. Реакция на содержание гидроксиметилфурфурола отрицательная.
10. Результаты испытаний мёда в ФБУ «Алтайского ЦСМ» и полученных качественных характеристик в основном совпадают.
В процессе работы я: ознакомилась с видами, составом, свойствами мёда; провела исследование органолептических показателей мёда; изучила и освоила экспресс – методы определения качества мёда; установила, что все образцы меда хорошего качества; могу уже говорить о хорошем качестве мёда, который получают в нашем районе, так как было исследовано значительное количество образцов.

^ 15. Список используемой литературы



  1. Новошинский И.И., Новошинская Н.С. «Органическая химия, 11 класс. Издание 2» Москва, ОНИКС, Мир и Образование, 2006 г.

  2. Рабинович В.А., Хавин З.Л. «Краткий химический справочник. Издание 2. Исправленное и дополненное. Издательство «Химия», Ленинградское отделение» 1978 г.

  3. Федосова Л.Ф. «Нетрадиционные формы и методы проведения уроков химии» Краснодар, 2001 г.

  4. Шульпин Г.Б. «Эта увлекательная химия. Рецензент: доктор химических наук Гольдфельд М.Г., Москва: Химия» 1984 г.

  5. Кузьмина К.А. Лечение пчелиным медом и ядом. 6-е изд., - Изд. Саратовского университета, 1973, стр. 6-19

  6. Сушанский А.Г., Лифляндский В.Г. Энциклопедия здорового питания. Т.1. Питание для здоровья / СПб. : « Издательский Дом « Нева» ;М.: « ОЛМА-ПРЕСС »1999. - с.ЗО5 -319.

  7. Химия в школе, 2002 г. №2, с.75-77

  8. ГОСТ Р 52834-2007 - Мед натуральный. Дата последнего изменения: 18.05.2011

  9. Лабораторные работы по органической химии: учебное пособие/ И.Б. Катранов, В.И. Маркин, Е.В. Калюта.- Барнаул: Издательство Алтайского университета, 2008-92 с.

  10. Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. Исследование продовольственных товаров: учеб, пособие для товаровед. фак. торг. вузов. – М 1980. – 336 с.

  11. Гамов В.К., Павлова Ж.П., Колмогоров Ю..М. Экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. Владивосток 2000. 248 с.

  12. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. – М, 2001. – 264 с.

  13. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб 2002. – 416 с.: ил. – (Серия «Учебное пособие»).

  14. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. – Ростов н/Д, 1999. – 448 с.

  15. Кузьмина К.А.. Лечение пчелиным медом и ядом.- Саратов, 1986- 96с.

  16. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. М.: 1999, - 272 с., 16 л. ил.: ил.

  17. Нуждин А.С. Основы пчеловодства.- М., 1988- 240с.

  18. Пчела и пчеловодство. \Авт.-сост. Захаров Л.З., Лопатников С.Н., Шванвич Б.Н. Саратов, 1964

  19. Справочник пчеловода \ под редакцией Шеметкова М.Ф.- Минск, 1969- 468 с.

  20. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг.\ Денисов А. Л., Зайцев Е.В.-Тамбов, 2002- 41с.

  21. Товароведение продовольственных товаров \ под редакцией Михаленко В.Е.- М.,1974- 431 с.

  22. Шабаршов И.А. Ученые пчеловоды России.- М., 1981- 176с.

  23. Энциклопедия пчеловодства \под редакцией проф. Г.А. Аветисяна -М., 1964

  24. Приложение ГОСТ 19792-87 "Мед цветочный"

  25. http://goodhoney.ru - «Всё о мёде» (сайт в Интернете)

  26. http://www.medovoi.ru - «Медонос» (сайт в Интернете)

  27. http://www.7290000.ru/narod/narod30-3.html - «Лавка Жизни» (сайт в Интернете)

  28. www.medoviy.ru

  29. www.medonosnie.ru

16. Приложения


Приложение 1

Определение органолептических показателей качества мёда


Определение цвета мёда.

Цвет меда бывает различным, в зависимости от растения, с которого он был собран. Кроме того, на цвет мёда влияет время его сбора и местность: мёд, собранный весной, светлее мёда, собранного во вторую половину лета; мёд, собранный на возвышенностях, светлее мёда, собранного в низинах. При длительном хранении любой мёд темнеет и кристализуется. Цвет мёда определяют визуально при дневном освещении.

Определение аромата мёда.

Мёд обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей. Некоторые сорта мёда, такие как каштановый, рапсовый и др. имеют сравнительно слабый аромат, по которому невозможно установить сорт мёда. У падевого мёда аромат, в большинстве случаев, тоже отсутствует. Аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении тростникового и искусственно инвертированного сахара, патоки и т. д., а также после скармливания пчёлам сахарного сиропа в большом количестве. Мёд быстро и легко воспринимает запахи внешней среды, поэтому хранить его надо в чистой таре и в проветриваемых помещениях, вдали от продуктов с сильным запахом (рыба, сыры, соленья).

Для определения аромата:

в стеклянную ёмкость (стакан) помещают 30—40 гр. мёда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40—45°С в течение получаса. Затем крышку снимают и определяют запах.

Определение вкуса мёда.

Вкус мёда различается в зависимости от наличия в мёде ферментов, кислот, эфиров и других компонентов. Мёд может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.). К лучшим мёдам по аромату и вкусу относят: акациевый, фацелиевый, липовый, малиновый, луговой и ряд других. Значительно ниже вкусовые качества у медов кипрейного, эвкалиптового и каштанового. Самым сладким вкусом обладает мёд, в котором преобладает фруктоза. Мёд, полученный в результате скармливания пчёлам сахарного сиропа, фальсифицированным инвертированным сахаром или искусственной глюкозой, желатином и крахмалом, менее сладок, чем цветочный мёд. Вкус определяют после предварительного нагревания мёда до 30°С в закрытом стеклянном боксе.
Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации сахаров и их вида. Мед может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.)
Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженными вкусами.
Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не даёт.


edu 2018 год. Все права принадлежат их авторам! Главная