Учебные материалы


Окисление жиров



Карта сайта moya-kladovochka.su

Процесс первоначального контакта жира с кислородом воздуха идет с незначительной скоростью и называется индукционным.

Индукционный период зависит от ряда факторов:

- температуры, при которой протекает процесс;

- степени насыщенности жирных кислот;

- площади контакта жира с кислородом;

- наличия в жире активаторов или ингибиторов окисления и другие.

Порчей пищевых жиров называют такое изменение их свойств, в результате которого их невозможно использовать для пищевых целей.

Порча жиров обусловлена гидролитическими или окислительными процессами либо их сочетанием, накоплением в них низкомолекулярных соединений, перекисей, альдегидов, свободных жирных кислот, кетонов и др., что ведет к резкому ухудшению вкусовых свойств продукта.

На начальных стадиях окисления жиров практически единственными продуктами окисления являются гидропероксиды. В дальнейших реакциях распада гидропероксидов образуются конечные продукты окисления: спирты, эпоксисоединения, карбонильные соединения (альдегиды, кетоны), кислоты, эфиры, оксикислоты, кетоэфиры и т.д.

Основные превращения различных продуктов окисления липидов представлены в виде схемы:

[→оксикислоты------→эпоксисоединения и альдегиды

[→кетокислоты------- →кислоты

Гидропероксиды →[→эпоксисоединения

[→ альдегиды

[→кислоты



edu 2018 год. Все права принадлежат их авторам! Главная