ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ Товаров, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ
Учебные материалы


ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ



Карта сайта laspigadoro.com

Пригодность рыбы для переработки на пищевые цели в значи­тельной мере зависит от ее химического состава. В рыбе содержат­ся в основном вода, белки и липиды и значительно меньше мине­ральных веществ, небелковых азотистых веществ, углеводов и ви­таминов.

Соотношение питательных веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубокие посмертные изменения произошли во время хранения рыбы.

Массовые доли отдельных веществ в разных органах и мышцах одной и той же особи неодинаковы. Например, темные мышцы содержат больше, чем светлые, хромопротеидов (миоглобина, гемоглобина, цитохрома с), жиров, жирных кислот, лецитина, метионина, витамина В12, железа, серы и меньше общего азота, триметиламиноксида, неомыляемых веществ и холестерина. Не­которые авторы полагают, что темные мышцы функционируют в рыбе как дополнительная печень. В тканях рыбы обнаружены бо­лее 60 элементов, входящих в состав разных соединений. Состав питательных веществ и энергетическая ценность продуктов, вы­рабатываемых из рыбы и нерыбных гидробионтов по данным спра­вочника «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией А. А. Покровского (М.: Пищевая промышленность, 1976) приве­дены в табл. 4.1.

Вода

Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от ее вида, упи­танности, физиологического состояния и может колебаться в широких пределах: от 53 % (угорь речной) до 89 % (гладкоголов и зубатка синяя), в морских водорослях и съедобной части голоту­рий составляет 88... 89 %. Для большинства рыб массовая доля воды находится в пределах 68 ...78 %. Содержание воды в мышцах рыб


Таблица 4.1 Пищевая и энергетическая ценность рыбных продуктов Продукт Вода Бел­ки Жи­ры Мине­ральные вещества (зола) Минеральные вещества Витамины Энергетиче­ская ценность Na К Са Mg Р Fe А в, в2 РР ккал кДж % мг в 100 г мг в 100 г Рыба свежая, охлажденная и мороженая Горбуша 70,5 1,4 Н.д. Н.д. 2,9 0,03 0,06 0,14 2,2 Ледяная рыба 81,8 15,5 1,4 1,3 » 0,5 Н.д. 0,05 0,13 1,3 Лещ 77,7 17,1 4,1 1,1 » 0,3 0,03 0,12 0,1 Макрурус 13,2 0,8 » Н.д. Сл. 0,08 0,2 0,7 Минтай- 80,1 15,9 0,7 1,3 Н.д. Н.д. » 0,8 Н.д. 0,08 0,15 Мойва осенняя 67,5 13,6 17,5 1,4 » 0,4 » 0,04 0,17 0,8 Окунь морской 75,4 17,6 5,2 1,4 Н.д. 0,5 » 0,11 0,12 1,6 Палтус бело- корый 76,9 18,9 1,2 » Н.д. Н.д. 0,7 0,1 0,08 0,11 Палтус черный 70,2 12,8 16,1 0,9 » » » 0,8 Н.д. Н.д. 0,15 1,2 Сардина оке­аническая 69,2 1,8 » 0,7 0,09 0,01 0,1 7,6 Сельдь атланти­ческая жирная 62,7 17,7 19,5 1,1 » 0,9 0,03 0,03 0,3 3,9 1 013



Продукт Вода Бел­ки Жи­ры Мине­ральные вещества (зола) Минеральные вещества Витамины Энергетиче­ская ценность Na К Са Mg Р Fe А в, в2 РР ккап кДж % мг в 100 г мг в 100 г Скумбрия атлантическая 71,8 1,2 2,3 Сл. 0,12 0,36 6,9 Треска 80,7 17,5 0,6 1,2 0,6 0,01 0,09 0,16 2,3 Тунец 72,6 1,4 Н.д. Н.д. 0,1 0,05 0,3 Угорь обыкно­венный 53,5 14,5 30,5 1,5 » Н.д. Н.д. Н.д. Н.д. » 0,8 0,1 0,15 3,2 1 393 Угорь морской 77,5 19,1 1,9 1,5 » » » » » » Н.д. Н.д. Н.д. Н.д. Хек серебри­стый 79,9 16,6 2,2 1,3 » » » 0,12 0,1 Морепродукты охлажденные и мороженые Кальмар (мясо) 80,3 о,з 1,4 Н.д. 0,9 Н.д. Н.д. 0,18 1,4 Китовое мясо 73,1 22,5 3,2 1,2 Н.д. 2,1 » 0,05 0,33 3,7 Краб камчат­ский (мясо) 81,5 0,5 4,3 Н.д. 0,05 0,08 Морская капу­ста* (ламина­рия) 0,9 0,2 4,1 0,15 р-ка- ро- тина 0,04 0,06 0,4

Паста «Океан» 72,2 18,9 6,8 2Д Н.д. 2,4 Н.д. 0,07 0,08 2 137 Соленая рыба** Горбуша 54,1 22,1 14,8 3,7 Н.д. 2,5 Н.д. 0,2 0,16 1,9 Сельдьтихо­океанская сред- несоленая 52,8 17,4 17,1 12,7 11,5 » Н.д. Н.д. » 0,03 0,18 1,4 Семга 56,5 22,5 12,5 8,5 7,5 » 2,5 » Н.д. Н.д. Н.д. Икра соленая** Белужья зерни­стая 54,2 27,2 14,2 4,4 3,8 Н.д. Н.д. Н.д. Н.д. Н.д. Н.д. 1,05 0,12 0,4 0,87 Горбуши зерни­стая 49,7 31,2 11,7 7.4 5.5 » Н.д. Н.д. Н.д. Н.д. Кеты зернистая 46,9 31,6 13,8 Р- loo I Г-Ч1/-Т » 1,8 0,45 » » » Минтая про­бойная 63,2 28,4 1,9 6,5 5,5 » Н.д. Н.д. 0,04 0,67 0,22 0,7 Осетровая паюсная 39,5 10,2 6,3 4,8 » Н.д. 3,4 0,15 Н.д. Н.д. Н.д. Севрюжья зер­нистая 28,4 П,9 5,5 4,1 » » Н.д. Н.д. Н.д. Н.д. 0,1 0,28 0,37 1,5

Продукт Вода Бел­ки Жи­ры Мине­ральные вещества (зола) Минеральные вещества Витамины Энергетиче­ская ценность Na К Са Mg Р Fe А в, в2 РР ккал кДж % мг в 100 г мг в 100 г Рыба горячего копчения** Окунь морской крупный 64,8 23,5 3,7 2 Н.д. 0,6 Н.д. Н.д. Н.д. Н.д. 3 75 Салака (копчушка) 65,1 25,4 5,6 4,2 2,9 » » » » » Треска 69,4 1,2 2,7 1,6 » 1,4 » 0,11 0,17 0,95 Рыба холодного коп чения * * Сельдь тихо­океанская жир­ная 53,2 20,3 10,5 9,7 Н.д. Н.д. Н.д. 0,5 Сл. 0,03 Н.д. Н.д. Скумбрия ат­лантическая 60,3 23,4 6,4 9,9 9 » » 0,8 0,02 0,06 0,18 » Ставрида атлан­тическая 18,8 11,5 8,7 7,9 » » 0,7 0,02 0,17 0,14 2,1 749' Вяленая и сушеная рыба ** Вобла каспий­ская вяленая 34,6 46,4 5,5 13,5 11,3 Н.д. 6,9 Н.д. Н.д. Н.д. Н.д.

Лещ каспий­ский крупный вяленый 38,5 5,9 13,6 11,8 Н.д. 5,2 Н.д. Н.д. Н.д. Н.д. Снеток псков­ский сушеный 42,5 3,4 22,1 16,8 » Н.д. Н.д. Н.д. Н.д. Балычные изделия** Боковник белу­жий холодного копчения 55,5 18,2 17,2 9,1 8,1 Н.д. 2,5 Н.д. Н.д. Н.д. Н.д. Балык осетро­вый вяленый 54,7 21,6 10,1 13,6 11,4 » 2,7 » » » » Теша осетровая холодного коп­чения 47,6 17,6 25,7 9,1 8,1 » 1,9 » » » » Пресервы рыбные** Килька балтий­ская пряного посола (осен­него улова) 62,5 14,5 12,2 10,8 9,6 Н.д. Н.д. Н.д. Н.д. Н.д. Н.д. Консервы из рыбы и морепродуктов** Горбуша нату­ральная 70,6 20,9 5,8 2,7 1,6 Н.д. 0,9 Н.д. 0,03 0,08 2,1 Крабы в соб­ственном соку 78,2 18,7 1,1 1,9 Н.д. » Н.д. 1,4 » 0,02 0,04 Н.д.

Окончание табл. 4.1



edu 2018 год. Все права принадлежат их авторам! Главная